第120章 县试结果

既然决议帮刘二哥一把,乔连连就不得不从脑海中搜刮了一圈有关于鱼的菜式。

清蒸鱼,红烧鱼,自是不用提,都是四喜楼的老菜式了。

乔连连要做的,是有别于当前老菜式的鱼。

想了大半天,她决定先做一个蒜爆鱼。

先把鲤鱼清理干净鱼腥线和肠粘膜等腥味来源,再划上几道,放葱姜入锅大火清蒸到熟透,但不能太久,以免鱼肉口感过老。

这期间,拿白糖米醋调和盐出酸甜口,再放入浓郁的鲜粉和酱油,香油麻油都来点,调了一份非常浓郁的蘸料。

等鱼肉熟透,把切成碎末的蒜摆放在鱼身上。

另起锅烧油,油热放入干辣椒和花椒,炒至香味出来,最好辣椒有点微微变色,舀起锅底热油,泼在蒜末上。

浓香的热油接触到蒜末,激起层次更加丰富的香味,再快速倒入调好的料汁。

一道蒜爆鱼就算出锅了。

乔连连把鱼捧出厨房的时候,那股干辣椒和蒜香味直引得周遭人咽口水,胡掌柜更是摇着头道,“原来鱼除了清蒸红烧还有这种做法,香,是真的香。”

等吃到了一口鲜嫩又滋味十足的鱼肉,他更是赞不绝口,直言这道菜将取代卤味在四喜楼的地位。

“乔娘子不出手则以,一出手惊人啊,没想到这油泼蒜除了拌黄瓜,也能用在鱼身上,真是巧思,巧思啊。”他哈哈大笑。

乔连连浅浅一笑,“胡掌柜先别高兴,再找个大师傅给我,帮忙片鱼。”

“片鱼?可是做鱼片,这个周师傅会。”胡掌柜立马差人把周师傅给叫了过来。

四喜楼能在斜阳县开四五家分店,也不可能只靠一道四喜丸子。

如氽鱼片,鱼片粥,都是周师傅的拿手好活。

“乔娘子要鱼片?要什么鱼片,有刺还是无刺,只管讲。”自打上次看到乔连连如何修理云汐楼的,周师傅对这个看起来无比纤瘦的小娘子那是五体投地。

现在,整个四喜楼,除了东家韩兆,就乔连连最让他敬佩。

“要黑鱼。”乔连连道,“头尾分离,中间去骨,保证无刺。”

这都是手艺活,乔连连会炒菜做饭,这手艺活却算不上精湛,切鱼的时候还划伤过手。

所谓术业有专攻,她干脆把手艺活交给手艺人。

周师傅是个厉害的,一听就明白了,抓了个黑鱼在旁边处理。

乔连连就在一旁打开她之前打来的小坛子,一股子酸味儿扑面而来。

周师傅一边处理鱼,一边忍不住问,“乔娘子,这是啥,怎么这么酸。”

“这是酸菜。”乔连连浅笑,“是拿大白菜腌制的,年前我就想着做这道菜了,可巧这几日酸菜好了,就拿来试试。”

说着,她掏出两颗已经变色的白菜,将其切成段。

等周师傅把鱼片好了,她拿蛋清淀粉和黄酒腌制一会,这里有个诀窍,为了保证鱼肉滑嫩又不散乱,需要在腌制的时候搅拌上劲儿。

接下来就比较简单,把葱姜蒜和酸菜放进油锅里翻炒出香味,加高汤,放入鱼头鱼尾大火翻滚出白色的汤汁。

约莫盏茶时间,汤汁的味儿炖出来了,就用笊篱把所有的菜全捞出来放在盆底,只留一锅煮沸的汤水,放入鱼片。

鱼片薄又嫩,只需要煮上片刻,再停火闷一小会,泛白就是熟透了。

将鱼片捞出,置放在酸菜上,最后浇入奶白的汤汁,最上面撒上小葱花碎,酸菜鱼就算是做完了。

相传酸菜鱼起源于重庆江津的江村渔船。当时渔夫将捕获的大鱼卖钱,而将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。

如今乔连连完整复刻了出来,虽说与世纪大厨相比还有差距,但对没吃过的人来说,也已是人间美味。

蒜爆鱼,蒜香汁浓,鱼肉鲜嫩,令人吃了一口还想吃,欲罢不能。

酸菜鱼却是另一种口感,没有酸味,只有浓郁的酸味儿,配合着薄如蝉翼的鱼片,味鲜且不腻,会吃的人连汤汁都不剩下。

胡掌柜就是其中典型。

他和周师傅,并店里其他几个大师傅,将两盘鱼吃得干干净净,连酸菜和蒜末都吃完了。

末了,胡掌柜一拍筷子,“从今日开始,四喜楼开始上这两道菜。”

乔连连趁机道,“胡掌柜的,我有个邻居便是送鱼的,保证鱼鲜肉紧实,你看看?”

现如今,乔连连也算是四喜楼的小东家了,这点面子肯定还是有的。

胡掌柜爽利的点头,“好,日后四喜楼的鱼就从他那买了。”

乔连连满意的回了顾家村。

刘二哥正在门口蹲着,一看见她便立时激动的站了起来,“乔家妹子,你说的法子没错,没错啊。”

乔连连有些讶异。

刘二哥也没迟疑在,径直把事情讲了一遍。

原来,前两天刘斌按照乔连连所说的,去找了个人,递了三十两银子,和一些证据。

那人本来就看坏管事不顺眼,当即把坏管事的一些事儿给抖落了出来,还指出“前几天云汐楼客人跑肚,就是坏管事故意用烂肉换了好肉,赚了中间差价”。

虽说云汐楼摇摇欲坠,但瘦死的骆驼比马大,钱掌柜又是个脾气暴躁的,当即让人彻查了一番。

结果不查不知道,一查吓一跳,这云汐楼的管事们各个都有了私心,能捞钱的捞钱,能做手脚的做手脚,整个云汐楼风雨飘摇,如大厦将倾。

钱掌柜一怒之下开了三四个管事的,可开完了,没人管事了,云汐楼竟是开不下去了。

“西阳镇的云汐楼已经关门了,钱掌柜也回家养老了,真没想到,事情会变成这样。”刘斌在那里感叹。

乔连连却没有意外。

趋吉避凶乃人之本能,云汐楼的人本来也没多少凝聚力,这一出了事儿,心不散才怪。

就算是没坏管事引这个头,云汐楼关门也是迟早的事儿。

“那要恭喜刘二哥了,四喜楼那边我也打过招呼了,以后你直接跟钱掌柜交接送鱼就行了。”乔连连与刘斌寒暄了两句,便准备回家了。

忽然,远处传来了极大的动静,紧随着的,还有个人一边骑马一边大喊,“顾家顾城……顾家顾城……”

乔连连眉心一蹙。

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